乐鱼,“盐多油大”？预制菜是你的健康之选吗

“30分钟一桌菜”“人人轻松当年夜厨”……国庆假期，很多餐饮企业与电商平台合作开辟的预制菜火热发卖，好吃加省事——

预制菜是你的健康之选吗

随意打开一个电商App，输入预制菜或便利菜、快手菜，就会弹出年夜量菜品消息：鱼喷鼻肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，分歧品牌的网页一个接一个，恍如一夜之间，预制菜已成为浩繁消费者购物车里的常备品。

预制菜是便利，但享受便利的同时，它可否集甘旨与健康在一身？可否知足人们对养分的高需求？记者就此采访了相干专家。

好欠好吃，试试才晓得

依照中国烹调协会发布的尺度，预制菜是“以一种或多种农产物为首要原料，应用尺度化流水功课，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和或预烹饪(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的制品或半制品菜肴”。

中国农业年夜学食物学院养分与食物平安系传授范志红引见：“预制菜产物分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可间接食用的产物。即热类是颠末烹饪处置已是熟或半熟状况，颠末简单复热便可食用的产物。即烹类是已完成对首要原料的必然加工进程，进行烹饪后可食用的产物。即配类是颠末清洗、分切等简单加工，顿时便可以配到菜肴傍边利用的产物。”

预制菜到底好欠好吃，也许只要亲身尝一尝才晓得。每一个生齿味偏好纷歧样，即便对统一道菜的评价也褒贬纷歧。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜喷鼻甘旨”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒竟然是整颗的”。

现实体验后能尝出，预制菜和家庭烹调菜的味道不太一样。为何预制菜能做落发庭烹调做不出的味道？范志红注释道，预制菜的研发进程有厨师介入，丰硕的调料成绩了预制菜的丰硕口胃。预制菜的一道菜里可能有七八种乃至更多喷鼻辛料，好比豆蔻、百里喷鼻、迷迭喷鼻、罗勒等，一般日常平凡在家炒菜是不消这么多调料的。但专家特殊指出，预制菜口胃的丰硕水平和添加剂不完全相干，由于良多喷鼻辛料都是自然的，固然鱼露、酱油等调料里有添加剂，可是家庭烹调也会用到。

预制菜与餐厅里现制现卖的也有区分。

记者在采访中领会到，出产进程、冷冻手艺和复热手法等多方身分城市影响预制菜的口感。无机构对分歧厂家的50多种产物，从喷鼻气、口感、烹调前后对照等方面进行了感官测评，成果显示，在分歧菜品口胃还原度分歧的环境下，肉菜的口胃还原度高在鱼虾类，水煮类产物口胃还原度高在油炸类。

在中国农业科学院农产物加工研究所立异团队首席科学家张春晖看来，厨师现制现卖的产物和工业化产物之间具有质量方面的差距，这提醒，预制菜肴加工进程实现工业化同效转换还几个要害手艺需要霸占。第一个是“锅气”问题。“锅气”指食材经由过程热反映发生喷鼻味，工业化需要对风味构成进程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜手艺。今朝辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产物能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形手艺还需要冲破；第三个是复热手法。依照产物申明建造，做的比力好的预制菜质量回复复兴度能到达80%～90%。

“盐多油年夜”也是消费者反应比力多的一个问题。对此，中国养分学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行动。“市场是要知足需求的，盐多油年夜的口胃常常更能吸引消费者，企业假如出产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最主要的是培养消费者的消费偏好。”

范志红也提示，一天的饭菜是由多种食品组成的，一种食品不克不及决议炊事质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油年夜之类的问题，能够经由过程搭配少油少盐的食品来处理。

养分素有所流掉，但不代表没养分

预制菜里还养分素吗？吃预制菜健康吗？这是良多消费者关怀的话题。

在北京工作的王晨就常常吃预制菜，她担忧二次加热和冷冻冷藏的进程可能会形成养分素流掉，此中的添加剂也会对健康发生晦气影响。

“预制菜颠末热加工处置后，流掉的养分素首要是蔬菜中的维生素和少许的矿物资，炊事纤维没有很年夜丧失。肉类产物只需是新颖的、质量好的，加热后卵白质流掉也其实不多。”北京天坛病院临床养分科副主任医师许英霞说。

“其实不管是家庭烹调仍是工场加工，城市形成养分素的流掉。好比加热会让维生素C流掉，炒菜的话一般维生素C会流掉20%～30%乃至更少，假如炖得很烂丧失就会跨越一半。油炸、打坏会有氧化丧失，蔬菜的细胞被粉碎，空气间接跟细胞内的养分素接触，会形成胡萝卜素、花青素等流掉。”范志红引见，理论上说，和用优良新颖自然食材现场所理建造并顿时食用的食品比拟，做好以后室温贮存或冷冻几个月的食品，养分价值会有必然降落。而做好以后再颠末一次加热，该当比一次加热会形成更多养分素丧失。

但也不克不及一概而论。范志红告知记者：“假如做得好，预制菜也能够有较高的养分保留率；假如做欠好，即使现场加工，也会形成养分素较高的丧失率。”

“预加工过的食材，也纷歧定就不具有养分价值。”范志红注释道，列国研究数据证实，公道冷冻保留的食材，仍能保留此中绝年夜部门的养分素。故而欧美的炊事指南中，把冷冻蔬菜和新颖蔬菜归为一类，一样鼓动勉励消费者食用。

好比冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已成为平常烹饪原料的一部门，家庭、餐馆、食堂都在利用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也常常在各类餐馆菜肴中呈现。“那些已处置好了、开袋就可以下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比本身买冻鱼冻肉再回家烹饪的养分素丧失更年夜。”范志红说。

《中国居平易近炊事指南(2022)》建议，人们餐餐有蔬菜，包管天天摄取很多在300克的新颖蔬菜，明显，这在只吃预制菜的环境下很难实现。

为此，范志红建议，“在吃预制菜的同时本身搭配蔬菜，没有烹调前提的环境下能够生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹调东西蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟便可以吃上新颖蔬菜。”

“预制菜经由过程杀菌灭菌的体例来保留。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会败北，是以不需要公家担忧。但具体到每种产物是不是平安，这就要看它的食材质量是不是不变、出产治理是不是严酷、工艺参数是不是公道了。”范志红引见，就像我们在餐馆现场点菜，也没法肯定是不是足够平安，而要看店里的原材料质量好欠好，店家对后厨卫生的治理是不是严酷，厨师的操作是不是到位。

人们可能还一个耽忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时候寄存，会发生致癌物吗？范志红说：“亚硝酸盐是微生物勾当的成果。新颖绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每千克几个毫克，从食物平安角度来讲能够疏忽不计。但不公道的寄存进程中，动物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹调进程会灭失落动物里的酶，但部门微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能够和胃里的卵白质分化产品合成致癌物亚硝胺。所以，食品败北也好，亚硝酸盐过量也好，首要都是微生物惹的祸。所以在食物加工中，甲等年夜事就是与细菌作斗争。杀菌处置加上密封包装，可使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只需微生物不超标，预制菜其实不会在寄存进程中发生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，固然空气、餐具中也含有少许细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它发生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，是以没必要担忧亚硝酸盐问题。”

便利是焦点合作力，选择与否依糊口场景而定

本身做饭，不但需要做饭场地和各类炊具，还需要预备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便利可否弥补其养分“缺点”？

记者查询拜访发觉，因为预加项目度分歧，分歧类型的预制菜需要二次加工的复杂水平也分歧。即食类预制菜能够间接食用，即热类预制菜的二次加工体例比力简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要必然的做饭功底。特别是即配类预制菜，还需本身搭配、处置食材，用时就要更久一些。有研究成果注解，需要简单翻炒的菜几分钟就可以完成，而工序复杂的菜则大要需要半个小时乃至更久的时候，6道菜从食材解冻、预备配菜到开仗建造，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有必然差距。

但和从头至尾都是本身烹调复杂菜式比拟，即烹、即配类预制菜确切能节流很多时候。正由于这个缘由，大年夜饭同样成为预制菜的首要消费场景。

“这两年为了建造大年夜饭我买过半制品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就可以弄定一个菜。再配上两三道个家常菜，大要2个小时就可以做好6小我的大年夜饭。前几年都是一大师子聚在一路吃大年夜饭，凡是吃了午时饭就要最先忙活大年夜饭，除白叟孩子，谁也不克不及闲着。”58岁的姜桂英说，固然预制菜有的口胃其实不使人满足，但确切让大年夜饭“化繁为简”。

“要说预制菜的感化，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热暖锅，10分钟就可以吃上。想换换����APP口胃的时辰我就点外卖，但从点到吃上最少也要半小时。有时候的话我会本身炒个菜，用时不长但整理厨房比力麻烦。”王晨说她吃饭起首看时候，其次看“懒不懒”，日常平凡吃的都比力简单，周末有时会意血来潮做顿年夜餐，预制菜的具有让她在快与慢间切换自若。

“鉴在公家对高效餐饮的庞大需求，估计预制菜的市场只会愈来愈年夜。作为消费者，我们就等着这个行业能有充实的市场合作，然后出现更多更优良的产物，来知足我们对便利、甘旨、平安和养分的多方面高要求。”范志红说。

“甘旨是预制菜敏捷成长的条件，便利是预制菜的焦点合作力，食物平安是底盘和保障，养分是预制菜财产的寻求。”在王春晖看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、彼此鉴戒，配合处理餐桌上的美食问题。（编纂 李闯）

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